Рядовки и говорушки

Рядовки и говорушки

Деликатесная серая рядовка

Грибы, объединяемые народным сознанием в понятия «рядовки» и «говорушки», с точки зрения науки микологии, имеют меж собою мало общего, да практически ничего. Говоря по-народному, любой пластинчатый гриб, не имеющий специального названия (типа «опенок»), и не обладающий характерными признаками, позволяющими причислить его к сыроежкам, молоканкам или, скажем, мухоморам, может прослыть среди автохтонов «говорушкой» или «рядовкой». Так что здесь системы быть не может, бесполезно также искать и логику — просто пробежимся по верхам, как будто с корзиной по лугам и лесам, с мая по октябрь.

Первый подходящий к сбору гриб из этого рода — безусловно, «майка», или рядовка майская. Этот крупный, ароматный (пахнет то ли свежим огурцом, то ли мукой) гриб появляется в середине мая на травянистых площадках, предпочитая плодородную почву. Старую грибницу «майки» хорошо видно — она как будто проделывает тропинки в травяном покрове. В это время майской рядовке нет равных. Перепутать ее можно разве с каким-нибудь ранним шампиньоном, но это никому не повредит.

В конце весны, начале лета появляется и другой популярный гриб данного класса - луговой опенок. Он растет в огромных, бывало, количествах в траве, на лужайках, в садах. Этот ароматный и вкусный гриб отличается любопытным свойством: он может безнадежно, казалось бы, засыхать на корню, проводить долгое время в "гибернации", а затем оживать после дождя. Давным-давно это приметил Солоухин, и с тех пор ничего существенно не изменилось.

Летний сезон для охоты на рядовки и говорушки не очень подходит. Хороших грибов полно и без них; плохих, вредных, а также неизвестных, сомнительных — еще больше. В этот период есть смысл брать только самые приметные представители группы «рядовка» - те, которые уже точно не спутаешь ни с какими ядовитыми или невкусными грибами.

Впрочем, насчет невкусных грибов - это дело неоднозначное. Существует много любителей рядовки опенковидной - той, что на некоторой стадии развития напоминает окраской бледную поганку, хотя растет вовсе не в тех местах. Традиционно считается, что этот гриб съедобен, но совершенно невкусен. Как бы не так - энтузиасты грибных заготовок научились обрабатывать ее так, что становится вкусно, и охотно собирают в плохие сезоны. Я пробовал, меня угощали - и в самом деле вкусно. Стоит труда.

Еще один гриб, который кажется невкусным, но может скрывать глубины гастрономической радости - ивишень, или подвишень. Он вообще-то ближе к энтоломам, а с виду похож на белую лисичку. Все знают, что это не "поганка", но никто почему-то не собирает. Я однажды попробовал и понял, почему. Впрочем, возможно, я просто не умею его готовить, как и рядовку опенковидную.

А вот распространенная, приметная рядовка буро-желтая (как и ее "двойник", рядовка бело-коричневая) к несъедобным грибам не относится. Просто так уж выпало, что плодоносит она на одной волне с более ценными и, главное, привычными видами. Однако люди ее знают. В наших засеках, где хвойные в глубоком дефиците, ее называют "рыжиком".

Эстетика настаивает на рассказе о рядовке голубиной. Крупная белая рядовка, развивающаяся глубоко в почв е и вылезающая на свет в уже сформированном виде... Впрочем, рядовки белого цвета для начинающего грибника — табу. Вето. («Майка» не в счет — весной можно.)

Из летних «говорушек» в хорошем смысле выделяется говорушка анисовая. Выделяется — в том смысле, что ни с чем ее не спутаешь. Небольшой зеленовато-белый гриб с нисходящими пластинками можно издали узнать по запаху — аромат аниса ни с чем не спутаешь. При приготовлении он ослабевает до приличных величин, но не исчезает до конца. Готовить говорушку анисовую отдельно вряд ли есть смысл (чистый, неиспорченный анис), а добавлять ее в ассорти в качестве натуральной приправы — почему нет?

Но — вянет лист, приходит осень, иней серебрится, - и рядовки с говорушками резко занимают доминирующее положение в помыслах грибника. Именно на осень приходится пик плодоношения таких замечательных грибов, как зеленушка и рядовка серая (штриховатая). И та, и другая — в сосновых лесах; и та, и другая прячутся в почву, не показывая грибникам «пол-работы», а вылезая на поверхность уже при полном параде.

Однако правят бал осенью всё-таки говорушки. Говорушки особой, «парфюмерной» группы — имеющей запах, далекий от грибного. Цветочный, розовый, какой угодно. Не грибной. Это, конечно, вызывает у многих ортодоксов нервозную реакцию. Сколько различных слов, как добрых, так и не очень, сказано в адрес говорушки дымчатой! Не буду занимать чью-либо сторону в этом вековом споре — соглашусь лишь, что этой говорушки бывает действительно много.

А вот говорушка фиолетовая с любопытным, если произнести его быстро, латинским именем Lepista nuda, дискуссий, как правило, не вызывает. Ее просто собирают и едят, равно как и концептуально близкую к ней «синеножку», и более редкую и неприметную рядовку фиалковую.

...Съедобные говорушки и рядовки, а также, конечно, коллибии - тема неисчерпаемая. Но их собирают люди, в грибах разбирающиеся лучше моего, и данный раздел едва ли их сильно воодушевит. Поэтому, пожалуй, стоит дать отдохнуть фонтану.

Calocybe gambosa, Майский гриб

Первый деликатесный гриб летнего сезона. Любители ставят майскую рядовку очень высоко, упоминая также и большую пользу для здоровья. Так это или нет, майский гриб действительно очень хорош в свежем виде - продолжительная термическая обработка убивает его тонкий вкус.

Clitocybe nebularis, Говорушка дымчатая

Резкий парфюмерный запах, который выделяет дымчатая рядовка при отваривании, отталкивает многих. Но если в вашем случае это не так, то гриб, массово плодоносящий поздней осенью, когда ничего более подходящего может уже и не быть, станет хорошим дополнением к сезонным заготовкам. В маринаде никакого "парфюмерного запаха" у дымчатой рядовки не остается.

Clitocybe odora, Говорушка анисовая

Анисовая говорушка действительно сильно пахнет анисом и от того очень узнаваема. Тому, кто анисовый (или укропный) запах кажется неприятным, экспериментировать не стоит. Но в большинстве случаев анисовая говорушка становится хорошим добавлением в любое "грибное ассорти", благо ее самой обычно не бывает много.

Clitopilus prunulus, Подвишень

Подвишень, или ивишень - гриб, распространенный широко, но локально. Кому-то он известен хорошо, кто-то не встречал ни разу. Несмотря на паспортную съедобность, собирают его редко: после обязательного отваривания он становится неприятно дряблым. Возможно, стоит попробовать бланширование.

Collybia butyracea, Коллибия каштановая

Коллибия каштановая, или масляная - один из самых поздних съедобных грибов, который никто не собирает. Хотя при полном отсутствии вариантов на эту коллибию можно и обратить внимание.

Collybia dryophila, Коллибия лесолюбивая

Лесолюбивую коллибию, как ни странно, кое-кто называет "летним опенком". Гриб ни хорош, ни плох; появляется он довольно рано, и в середине июня, когда большинство "благородных" грибов обычно берут паузу, может скрасить досуг любителя - благо, не требует какой-то особой обработки.

Lepista irina, Рядовка фиалковая

Фиалковая - одна из ряда "парфюмерных" рядовок. Это, конечно, не всем по душе, но цветочный ее аромат сравнительно слаб, быстро устраняется при отваривании, а главное - встречается она довольно поздно, когда все хорошие грибы наперечет.

Lepista nuda, Рядовка фиолетовая

Самый популярный гриб среди поздних ароматных рядовок - рядовка фиолетовая. Считается, что она нуждается в предварительном отваривании (не менее 20 минут), и не только для удаления парфюмерного аромата. После этого фиолетовую рядовку можно мариновать или солить; она позволяет продлить сезон заготовок, если он не очень удался, на позднюю осень и тем самым взять у природы убедительный реванш.

Lepista sordida, Рядовка сорная

Сорная рядовка - уменьшенная версия фиолетовой; всё, что было сказано о Lepista nuda, верно и для нее. Как-то раз я презрел все приличия, нарвал сорных рядовок в саду, просто пожарил и съел. Получилось очень неплохо.

Marasmius oreades, Опенок луговой

Луговой опенок - прекрасный гриб, который всегда можно нарвать где-то поблизости и что-нибудь быстро из него приготовить. Хоть даже суп (но тогда гриба нужно много). К сожалению, луговой опенок очень часто бывает с ног до головы червивым, что сводит на нет все его преимущества.

Marasmius scorodonius, Чесночник обыкновенный

Маленький чесночник - гриб-приправа. Чесночный аромат не покидает его и через несколько лет после сушки. Он, конечно, слишком мелок для того, чтобы иметь какую-то самостоятельную пищевую ценность, но послужит отличной добавкой в любое грибное ассорти.

Tricholoma flavovirens, Зеленушка

Зеленушка - одна из вкуснейших рядовок. Собирать ее следует с осторожностью, как и все грибы зеленого цвета, которые теоретически можно спутать с бледной поганкой. Обрабатывать также надо тщательно: зеленушка часто растет в песке, что может испоганить любое блюдо. Гриб универсален, но многие считают, что лучше всего качества зеленушки раскрывает легкий маринад.

Tricholoma focale, Рядовка опенковидная

Опенковидную рядовку тоже собирают, несмотря на неприятный привкус. После двух отвариваний и маринования привкус полностью исчезает, и гриб приобретает вкус специй.

Tricholoma fulvum, Рядовка буро-желтая

Буро-желтая - урожайная, фактурная рядовка, не обладающая какими-то отталкивающими характеристиками вроде неприятного привкуса или запаха. После непродолжительного отваривания она может служить отправной точкой для самых смелых кулинарных экспериментов.

Tricholoma portentosum, Рядовка серая

Серая, или штриховатая рядовка - самый популярный гриб своего рода. Будучи хорошо очищена от песка, она превосходна в жареном или отварном виде; поскольку серая рядовка плодоносит в финале сезона, когда все уже наелись грибов, ее часто заготавливают впрок, маринуя или соля.