Lactarius, или Млечник - род из семейства Russulaceae, большой, популярный и достаточно хорошо изученный. Характерные особенности представителей этого рода - это, во-первых, своеобразная "сырная" мякоть, лишенная волокон и от того легко крошащаяся, а во-вторых, разумеется, наличие млечного сока, отличающего собственно млечники от другого близкого рода,
Russula (попросту сыроежка). Насколько можно судить, подавляющее большинство млечников являются микоризными (впрочем, изредка встречаются и виды, растущие на гниющей древесине); пластинки приросшие или нисходящие по ножке, споровый порошок белый или беловатый, светло-кремовый. Млечный сок может быть прозрачный и цветной (белый, рыжий, даже, если говорить про Америку, синий); на воздухе он легко может менять цвет. Вкус - от сладковатого до радикально-едкого, что делает большую часть млечников затруднительно-съедобными. Различать отдельные виды внутри этого рода бывает очень непросто - многие популярные грибы трудно с чем-то перепутать, зато иные, не столь хорошо известные, можно с уверенностью классифицировать лишь по микроскопическим признакам, для рядового любителя, как правило, недоступным.
Сейчас на нашем сайте представлены описания следующих видов рода Lactarius:
Lactarius controversus, Груздь осиновый
Lactarius deterrimus, Рыжик еловый
Lactarius flexuosus, Серушка
Lactarius fuliginosus, Млечник буроватый
Lactarius helvus, Млечник серо-розовый
Lactarius lignyotus, Млечник бурый
Lactarius mitissimus, Млечник неедкий
Lactarius necator, Черный груздь
Lactarius piperatus, Груздь перечный
Lactarius pubescens, Волнушка белая
Lactarius pyrogalus, Млечник жгуче-млечный
Lactarius quietus, Млечник дубовый
Lactarius resimus, Груздь настоящий
Lactarius rufus, Горькушка
Lactarius spinosulus, Млечник шиповатый
Lactarius torminosus, Волнушка розовая
Lactarius trivialis, Млечник обыкновенный
Lactarius vellereus, Скрипица
Lactarius volemus, Подмолочник
Теперь, что называется, неофициально. На вопрос о необычной популярности многих видов этого рода ответить было бы сложно. Действительно, казалось бы - ну что тут может быть ценного? Почти все грибы - горькие, требуют особой возни при приготовлении, готовятся (солятся, маринуются) очень долго. Если по-хорошему, камень, угнетающий бочку с грибами с начала сентября, положено снимать только где-то к новому году. Это если грибы (грузди сырые, черные и желтые, а также многочисленные их соплеменники) засолены по-настоящему. Всырую. Без новодных ухищрений. Снять камень, снять крышку, снять плесень, снять зелень, и вот они... Вот они. Если всё прошло успешно, если соли ни много и ни мало, если плесень не сумела пробиться сквозь заградительные полосы из укропа и листьев хрена, если бочка была как следует промыта и продизинфицирована, если... Впрочем, даже если всё хорошо, вашим друзьям на Новый Год соленые грузди все равно не понравится, потому что они привыкли к польским баночным шампиньонам.
В рассчетливо-скучной Европе (рай для аптекарей и бухгалтеров) подавляющее большинство видов из рода Lactarius считаются несъедобными. Исключение представляет разве что рыжик, да и то - сосновый (Lactarus delicious), еловая его разновидность, Lactarus deterrimus, на полном серьезе обявляется горьким и посему ядовитым. Что ж, каждому - своё. Судя по всему, леса западной Европы представляют собой опасное искушение для знающего человека. Искушение изобилием.
А ведь на самом-то деле, если подходить рационально, европейцы во многом правы. Ну ладно, рыжик. Это исключение. А ведь взять, например, черный груздь. Разве он съедобен? Да ни в коем случае. Он горек, он жгуч. Съедобным его надо еще сделать. Взяв за основу превосходные задатки этого гриба, его фактуру, его характер, сделать из черного груздя, Lactarius necator, нечто большее. Разве это - задача для тех, кто видит в грибе лишь пищу, а душу гриба, его характер - не замечает? Конечно, это не для них. Этим проще набрать (или вообще вырастить) каких-нибудь сереньких, бесхарактерных, бездушных грибов. Рядовок каких-нибудь, например. Или шампиньонов. (Ничего не имею против ни тех, ни других, но - характер, характер... либо он есть, либо он слабый, либо нет его вообще...) Набрать и набить ими живот. Нет, я не вовсе не желаю им подавиться.
Однако ж, тем не менее, личностный, человечный подход к млечникам дает удивительные результаты. Вы думаете, грузди считаются лучшим грибом (многие старые люди ставят груздь даже выше белого ( Boletus edulis ), причем не по капризу, а вполне сознательно) случайно? Наверняка вы так не думаете. Но если кто-то всё же думает - напрасно. Нет ничего лучше оригинальных, соленых по-сибирски груздей. Нет и не было. Рассказывал мне дел, выросший в сибирском семье, как их кормили зимой. На обед к блинам или к каше подавался либо широкий кусок сала, либо точно такая же широкая, белая шляпка соленого груздя. И по пищевым качетсвам это считалось вполне адекватной заменой. По вкусу груздь, конечно же, превосходил любое сало.
У нас сырой груздь ( Lactarius resimus ) встречается гораздо реже, чем в Сибири. О бочоночке соленых груздей нам, недотравленным москвичам, остается лишь робко мечать. Но, спрашивается, неужели грузди черные и желтые, а также волнушки и прочие представители славного рода млечник, намного хуже? Да, они уступают. Но так ли уж сильно?
Есть один хороший способ проверить. Заложить по осени бочку-другую груздей, рыжиков, волнушек, доукомплектовав при необходимости крепкими горьковатыми сыроежками, зелеными и красными, дождаться веселой суеты предновогодних дней, и тогда уже снять камень, снять крышку, снять плесень, снять зелень, снять пробу...
Будем оптимистами.